Los mejores consejos para intolerantes a la lactosa

La intolerancia a la lactosa en la sociedad



Todos los que han pasado por un diagnóstico de intolerancia, conocen muy bien la sensación de desconcierto, se piensa que no será posible adecuar la alimentación a la nueva situación. Y sin embargo con el paso del tiempo, mucha voluntad y algo de ingenio para descubrir nuevos ingredientes (y evitar aquellos alimentos que tienen lactosa), el cambio suele ser a mejor, se conocen trucos para combinar la situación con una vida social activa.

Pero en lo tocante a la intolerancia, tan importante es adaptarnos como compartirla con familiares, amigos y conocidos, a fin de hacerla más visible y normalizarla. Y, desde luego si resulta complicado (al menos al principio), más difícil aún puede ser preparar un viaje siendo intolerante, bueno, en realidad lo era antes de comenzar a investigar.

¿Y sabéis que?, encarar una nueva condición en nuestra salud con éxito depende sobre todo de cómo nos sentimos y de cómo actuemos, así que seguro que resulta muy útil entender la importancia de ‘escuchar al cuerpo’, para poderle ofrecer aquellos alimentos que le harán sentir mejor.

¿Qué ocurre cuando la persona intolerante es un niño?



Pues que debemos obrar con la misma naturalidad que si fuera un adulto, y prestar mucha atención a los cambios en la alimentación, a la vez que les damos apoyo para conseguir que tengan la formación adecuada a fin de que poco a poco aprendan a cuidar su salud. Se hablado sobre las alternativas a los productos industriales, y acerca de las situaciones en las que los peques pueden estar expuestos al consumo de alimentos con lactosa.

Y también nos hemos puesto en la piel de esos padres que muestran preocupación ante una situación nueva, y que quieren lo mejor para esos hijos, ¿qué ocurrirá cuándo los progenitores no estén presentes?, imaginad el comedor del colegio, las excursiones, las fiestas, etc. Lo más sensato y adecuado es informarnos, comunicar nuestras preocupaciones, y después de esto, confiar en las personas que van a estar cuidando de los niños mientras nosotros no estemos.

En el fondo lo que deseamos es sentirnos bien

Y a fin de cumplir este propósito, la forma cómo nos alimentamos es decisiva: una alimentación equilibrada, escogiendo los ingredientes y alimentos que mejor nos sientan, prestar atención al proceso digestivo, etc. son claves para un buen funcionamiento de nuestro organismo.

Creemos firmemente que por lo general todos deberíamos alimentarnos bien para vivir mejor, ¿sabéis que significa esto? Y como también nos gusta ocuparnos de preocupaciones muy concretas, hace unas semanas decidimos ofrecer a nuestros lectores unos consejos para prepararnos de cara al otoño.

Somos muy conscientes de la importancia que tiene el aporte de minerales (sobre todo calcio) y vitaminas que nos traen los lácteos, y sabemos que para mantener nuestros huesos fuertes, no es necesario consumir lactosa. Como también entendemos que no siempre los lácteos nos sientan mal (para eso tenemos en el Espacio una buena selección de aquellos que no llevan lactosa), así que nos hemos propuesto descubrir sus virtudes en las épocas más frías del año.

¿Sabemos descubrir la lactosa en las etiquetas?

A fin de eludir el consumo de lactosa, debemos ser conscientes de que no sólo es necesario evitar cualquier tipo de lácteos (exceptuando aquellos libres de este azúcar), sino que también seremos muy cuidadosos porque hay alimentos no lácteos que la contienen (por ejemplo embutidos, salsas o purés).

nos han acercado una información muy valiosa sobre las pistas para detectar lactosa en las etiquetas, que también nos amplia los conocimientos en materia del etiquetado y su normativa.

Esperamos que trayendo nuevas recetas sin lactosa, aportando nuestras experiencias y conocimientos, y acercándoos todos aquellos aquellos aspectos de interés que os sirvan para adecuar la vida diaria a la intolerancia a la lactosa.

Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Muchas veces el cómo limpiar correctamente un pulpo o un calamar se convierte en una tarea un tanto peliaguda. En concreto en el grupo de los moluscos.

Como he dicho los pulpos, calamares y sepias pertenecen al grupo de los cefalópodos (pies en la cabeza) dentro de la gran familia de los moluscos. Todo su cuerpo es un gran músculo. Por un lado los pulpos con ocho tentáculos agrupados en torno a la boca. Estos les sirven para moverse por el fondo marino y para atrapar a sus presas. Por otro lado la familia de los calamares y sepias son de brazos cortos y con dos grandes tentáculos.

La textura de los pulpos y calamares es muy distinta al resto de pescados. Tienen fibras musculares muy finas (0,004 milímetros frente a 0,05 de pescados o 0,1 de un buey), por lo que su carne es densa y de textura fina. Es por esta razón que su preparación (en especial la del pulpo) requiere un procedimiento especial. Veamos cual.

Cómo preparar para cocer el pulpo.

Limpieza previa a cocer el pulpo. Una vez que tengamos nuestro pulpo, considerando que sea pulpo fresco, debemos proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Iremos tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos. Además le daremos la vuelta a la cabeza y la limpiaremos bien por dentro eliminando lo que allí se encuentre.

Asustar el pulpo. Os hablaba anteriormente de la densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.

Para evitar que esto se produzca existen varios métodos para cocer el pulpo. Pero antes un consejo, cocer por lo general pulpos que ronde el kilo de peso, ya que siempre resultarán más tiernos. El primero es congelar el pulpo previo a la cocción. Y el segundo método, seguramente el más conocido es “asustar el pulpo”.

¿Cómo asustamos un pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.

Cocinado del pulpo. Siempre realizaremos la cocción en una olla que nos permita tener el pulpo totalmente cubierto por el agua. Pondremos el agua sin sal y unas hojas de laurel que le proporcionan un sabor muy rico al pulpo. Aunque son opcionales y en muchas casas no se utilizan.

Cuando rompa a hervir el agua “asustamos el pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.

Preparación final del pulpo. Ahora solo queda terminar de limpiarlo. Primero quitaremos la boca, lo más fácil es cortar la cabeza de los tentáculos. Después hacemos un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.

Debido a los diversos usos del pulpo, como por ejemplo al ajillo, a la gallega, en vinagreta, etc. Yo os aconsejo partir los tentáculos por separado y envolverlos con film para congelarlos y de esta forma los podéis ir consumiendo según vuestras necesidades.

Cómo limpiar un calamar.

Para limpiar los calamares primero debemos distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El chipirón de anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.

Con el resto haremos lo siguiente, primero separamos la boca del cuerpo del calamar.

Después quitaremos la piel del calamar. Para ello muchas veces con tirar de ella bastará. Si se nos resiste con ayuda de una servilleta de papel eliminamos cualquier residuo. Además podemos quitar las aletas del tubo, cogemos las dos con una mano y tiramos de ellas.

A continuación quitamos la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y le damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo. Este calamar, por ejemplo, venia con un mini pez dentro.

Después quitamos la boca del calamar y la zona de los ojos. Quitamos también la parte del estomago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. También dejamos la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos (este solo traía un tentáculo).

Para preparar el calamar podemos cortar el tubo en anillas para rebozar o freír o para saltearlas. Además junto con brazos y tentáculos podemos utilizar para hacer un guiso, sopa o arroces o para rellenar.

La bolsa de tinta la podéis ir guardando en el congelador y cuando tengáis bastantes os sirven para hacer una salsa “en su tinta”.

Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

En una cocina podríamos incluir los moluscos dentro de un capítulo más grande de mariscos. Incluyendo en estos los crustáceos, decápodos (branquiuros (nécoras, centollos, etc.) y macruros (gambas, langostinos, etc.)), cirrípedos (percebes). Aunque hoy quiero detenerme en los bivalvos y en los cefalópodos.

Entre los bivalvos (dos conchas) más conocidos encontramos los mejillones, ostras, berberechos, almejas, navajas, etc. De una forma genérica la calidad viene marcada por el tamaño, a mayor calibre son más apreciados y por supuesto más caros. Otros aspectos a tener en cuenta es su presentación en el mercado, si proceden o no de vivero (aunque hay viveros en rías y caudales naturales lo que les da calidad similar a los cautivados de forma salvaje.

La presentación en el mercado se refiere a la forma en como nos lo podemos encontrar. Congelados o frescos. Los frescos deben estar vivos y deben responder frente a estímulos externos, como golpes. Además todos deben pasar por unas depuradoras de agua durante 42 horas ya que su alimentación se realiza filtrando el agua del mar por lo que esta puede tener toxinas o contaminantes.

Los mejillones se crían, por lo general, en cautividad por medio de unas bateas. Suele ser un molusco muy asequible aunque también podemos encontrar mejillones más caros y sabrosos que proceden de su crecimiento salvaje en las rocas.



Cómo limpiar mejillones. Primero revisaremos todos los mejillones y desecharemos los que estén rotos o abiertos. El resto se limpian golpeando con la parte no afilada del cuchillo para retirar los crustáceos que vienen pegados a la sus valvas. Despue´s se terminan de limpiar raspando con esa misma parte del cuchillo (una puntilla a la que no tengáis mucho cariño) o bien con un estropajo de acero debajo del chorro del agua, por último se arranca el biso, unos hilos que sobresalen de un extremo y que le sirven para sujetarse a la roca o a la batea.

La forma de preparar los mejillones más común es hacerlos al vapor con un poco de vino blanco o agua, unos granos de pimienta, unas hojas de laurel y sumo de limón. Se tapa los llevamos al fuego, retirándolos cuando se abran. Los podemos dejar así o bien podemos seguir preparándolos para una vinagreta o bien para glasearlos con bechamel, etc.



Las almejas, berberechos y chirlas, primero desecharemos los que estén rotos o abiertos y que al golpearlos no se cierren (es decir, no están vivos). Los mejillones se recogen de bateas o rocas, sin embargo este tipo de bivalvos se recogen del suelo del mar y suelen traer tierra por lo que es bueno introducirlos en agua con sal (35 gramos por litro) y entre 4 y 6 horas para que suelten toda la tierra antes de utilizarlos.

La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos, podemos:

Cocinarlos añadiéndolos al final en una salsa o guiso. Se pondrían justo antes de servir la elaboración. Una vez abiertos por efecto de la cocción se sirven.

Abrirlos al vapor. De la misma forma que los mejillones.

Cocinarlos a la plancha. Se hace con los berberechos, almejas y navajas principalmente. Se echan encima de una plancha o sartén caliente para que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil muy picado.


Abrirlos para tomar en crudo (solo las almejas). Se prepara en especial para las almejas y ostras. Con las almejas basta con abrirlas con una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. La separamos de la concha y la volvemos a poner sobre ella. Las colocamos sobre hielo pilé con unos gajos de limón. Con las ostras se hace de forma similar pero utilizando un abreostras. Además se pueden quitar las “barbas” (intestinos).

Y hasta aquí nuestro capítulo dedicado a los bivalvos. Dentro de unos días aprenderemos a limpiar y preparar un pulpo y un calamar.

Receta de pulpo al ajillo

El domingo para mí es sinónimo de tapas. No hay domingo que no intentemos salir a tomar algo al mediodía. Y los domingos que no podemos salir intento por todos los medios hacer algún pincho para tomar en casa. Y hoy me he decidido por un aperitivo de pulpo al ajillo.

Aprovechando que tengo pulpo cocido guardado, quería mostraros un aperitivo muy rápido y con mucho sabor para acompañar un mediodía de domingo.

Ingredientes.

350 gr de pulpo cocido, 6 ajos, 1 guindilla o media punta de cayena, sal y aceite de oliva.

Elaboración.

Primero preparamos los ingredientes. El pulpo lo tenemos que limpiar, cocer y cortar en trozos. Yo suelo tener casi siempre las patas del pulpo ya cocidas y guardas invidualmente en el congelador. La mejor opción si queremos tener pulpo para preparar de diferentes formas. Para más información de como preparar el pulpo visitar: Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II)

Cortamos los ajos y la guindilla en aros. En una cazuela de barro doramos los ajos ligeramente y añadimos el pulpo y la guindilla o la punta de cayena.

Vamos removiendo y retiramos del fuego cuando los ajos se hayan dorado por completo. Unos 5 minutos aproximadamente.

Tiempo de elaboración (15 minutos)

Dificultad  (Fácil)

Degustación.

La receta de pulpo al ajillo podemos prepararla en una sartén pero mi consejo es hacerlo en una cazuela de barro, no hay mejor sitio donde hacerlo ya que nos da un sabor que en ningún otro sitio conseguimos. Acompañar de pan y una cerveza o un refresco para quien no beba alcohol.